Это блюдо пользовалось равным успехом у публики в любую эпоху и при любой власти. В чем секрет такой популярности? Попробуем сформулировать. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. То есть оценить может любой. В-третьих, отсутствие жестких предписаний: вырезка легко заменяется на кострец, говядина - на печень, помидоры - на соус "Южный". Может быть, поэтому это очень русское блюдо. Русское не оттого, что можем есть что попало, а потому что такая у нас жизнь и история. Вот к истории и обратимся.

Попытаемся определить, о каком Строганове идет речь. Эта династия - одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины XV века ее представители входили в деловую, купеческую, административную и военную элиту страны. Причем входили не просто по происхождению и знатности, а за выдающиеся заслуги перед государством.

В российской и зарубежной печати гуляет несколько версий относительно авторства блюда. Первая из них принадлежит Вильяму Похлебкину, который в своем "Кулинарном словаре" пишет, что блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Вторая версия связана с его отцом Григорием Александровичем Строгановым. Еще одним претендентом на авторство является Павел Александрович Строганов. Упоминания всех остальных кандидатов из этой семьи, видимо, являются следствием обычной путаницы.

Но самая авторитетная гипотеза происхождения этого блюда все же принадлежит Вильяму Похлебкину. "Блюдо названо, - пишет он, - в честь графа Александра Григорьевича Строганова, последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской) Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду".

Позже блюдо получило популярность среди отечественных едоков-аристократов, его часто готовили для приемов и званных ужинов.